Barackos csokoládé mousse, avagy Sacher delux

Hozzávalók: (25 cm-es formához)

• 1 lap piskóta

          1 tojás

          20 g cukor

          20 g liszt

A tojást szétválasztjuk. A fehérjét egy csipet sóval és a cukor 2/3-ával kemény habbá verjük. A sárgáját fehéredésig verjük a maradék cukorral. A fehérjéhez forgatjuk óvatosan a sárgáját majd hozzászitáljuk a lisztet és óvatosan elkeverjük.

• Kakaós sziruphoz:

1 dl víz

3 púpos ek. Cukor

1 ek cukrozatlan kakaópor

A vizet a cukorral forraljuk 2 percig majd hozzáadjuk a kakaóport. 1-2 percig hagyjuk bugyogni és elzárjuk alatta a lángot. Ezzel a sziruppal bőven meglocsoljuk a piskótánkat.

• Barack moussehoz:
  150 g barackpüré (1-2 darab barackot hámozunk, magtalanítunk és leturmixolunk)

30 g cukor

fél citrom leve

7 g porzselatin

1 tojásfehérje

150 g habtejszín

A zselatint elkeverjük 3 ek vízzel és hagyjuk állni. A pürét egy lábosban összekeverjük a cukorral és a fél citrom levével. Felforraljuk majd levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vizes zselatint és alaposan elkeverjük. Hagyjuk hűlni. Habbá verjük a tojásfehérjét és a langyosra hűlt barackos masszához keverjük. Alaposan, nem maradhat benne „fehérje-gombóc”. Ezután a tejszínt is kemény habbá verjük és óvatosan, minél kevesebb mozdulattal belekeverjük a masszába. A piskótára halmozzuk a krémet és a hűtőbe tesszük amíg kissé megköt.

• Barack zselé
  250 g baracklé (akár bolti vagy 125 g barackpüré + 125g víz)
  fél citrom leve
  30 g cukor
  10 g pektin

A baracklevet a citrommal együtt feltesszük melegedni. A cukrot a pektinnel összekeverjük. Még mielőtt felforrna a baracklé hozzáöntjük a pektines cukrot. Gyorsan, alaposan keverjük el. A legjobb egy kézi habverő, ezzel csomómentesre tudjuk keverni. 5-8 percig forraljuk. Hagyjuk 1-2 percet hűlni majd óvatosan öntsük a barack mousse-ra.

• Csokoládé mousse

200 g étcsokoládé (lehetőleg 65-70%-os, hogy ne legyen túl édes a süti)

2 tojássárgája

1 dl tej

5 g zselatin

1 tojásfehérje

150 g habtejszín

A zselatint elkeverjük 3 ek vízzel. Hagyjuk állni. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel és megmelegítjük. Ne forrjon még, 2-3 perc alatt kissé besűrűsödik, akkor levehetjük a lángról. A zselatinos masszát hozzákeverjük majd a kockára tört csokoládét is beledobjuk, kevergetjük, amíg elolvad. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és a csokoládés masszához keverjük. Alaposan, ne maradjanak benne „tojásfehérje-csomók”. A tejszínt is habbá verjük és óvatosan belekeverjük a csokis-tojásos masszába. Óvatosan keverjük, hogy ne törjön össze a hab. A barackzselére kanalazzuk. Töltsük teljesen tele, sőt még egy kicsit túl is a tortakarikát, így szépen le tudjuk húzni egyenesen a tetejét. Tegyük hűtőbe néhány órára amíg teljesen megdermed.

• Csokoládé ganache
  100 g étcsokoládé
  180 g habtejszín
  2 ek olíva olaj/vaj

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Hozzáadjuk az olajat/vajat és bevonjuk vele a tortánkat.

• Tálaláshoz:

Csokoládé ganache (egy ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra belőle)

Étcsokoládé reszelék

Fehércsokoládé reszelék

1 kanál barack mousse

1 lap leveles-ropogós

Leveles ropogós elkészítése:

A kész leveles tésztát porcukron körülbelül 0,5 cm vastagra nyújtjuk, majd feltekerjük mintha kakaós csigát készítenénk. 1 cm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket egyesével ovális alakúra nyújtjuk egy alaposan beporcukrozott deszkán. 180°C-on 10-15 perc alatt ropogósra sütjük.

A porcukor kellemesen karamellizálódik rajta, ettől lesz igazán finom ér ropogós.

Málnamousse vörösborzselével

Az alapötet Praliné Zsuzsitól származik, az ő málnamousse receptjét dolgoztam át kissé és öntöttem új formába. 

A vörösbor és a málna örök klasszikus páros, most sem csalódtunk benne. Érdemes kipróbálni!

Málna mousse
250 g málna
10 g zselatin
1 db tojásfehérje (S méretű!)
100 ml habtejszín
20 g cukor
15 ml víz
Vörösbor zselé

1 dl vörösbor
20 g zselatin
30 g cukor
Csokoládé glazúr

100 g étcsokoládé
100 ml habtejszín
1 ek méz
Piskóta

1 db tojás
2 ek cukor
2 evőkanál liszt

Málna mousse
A málnát megmelegítjük, hogy könnyebben dolgozzunk vele, majd átpasszírozzuk. Az így kapott pürét felforraljuk. Elzárjuk alatta a gázt, és elkeverjük benne a zselatint. Ha valaki az édesebb desszerteket szereti, itt adhat hozzá 2 ek. cukrot. Ezt kihagyva egy friss, üde, savanykás sütemény lesz az eredmény.
A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd külön a habtejszínt is. Ha állati tejszínt használunk, adjunk hozzá 1 cs habfixálót.
Ha a málna szobahőmérsékletűre hűlt, a két habot hozzákeverjük.
Előkészítjük a félgömb alakú szilikon formát. (Ennek hiányában a következőképp készítjük el: 15 cm-es tortaformában megsütjük a piskótát, rákanalazzuk a zselét. Ha kihűlt, a karikába töltjük a mousset és egy éjszakát állni hagyjuk. Másnap a formából kivéve leöntjük a glazúrral.)
A félgömb alakú formákat félig töltjük mousse-al és eligazgatjuk, hogy az gömb egész belső felületét befedje.

Vörösbor zselé

A zselét kétféleképpen is elkészíthetjük. Zselatinnal vagy pektinnel. Zselatinnal masszívabb, pektinnel könnyebben vágható zselét kaptunk. Ha zselatinnal dolgozunk: A bort felforraljuk, elzárjuk alatta a gázt és belekeverjük a cukrot és a zselatint. Kiöntjük a zselét egy lapos, folpackkal bélelt tányérba vagy műanyagdobozba.
Ha pektinnel dolgozunk: A bort egy lábosba töltjük, melegíteni kezdjük. A cukrot és a pektint összekeverjük és a meleg, de még nem forró borhoz keverjük. 5-6 percig forraljuk, amíg keverésnél a lábos alja határozottan kilátszik. Ekkor egy folpackkal leterített tányérra vagy műanyag dobozba öltjük és megvárjuk amíg megszilárdul.
Ha megkötött, kör alakú szaggatóval (kb 3 cm átmérőjű) köröket szaggatunk és minden félgömbben elhelyezünk egyet.
A gömböket teletöltjük a mousse-szal.

Csokoládé glazúr

A tejszínt forrásig melegítjük, majd ráöntjük az apró darabokra tört étcsokoládéra. Érdemes jó minőségűt használni, sokat dob az ízvilágon. Hozzákeverünk 1 ek. mézet, ettől lesz fényes a máz.

Piskóta

1 egészt tojást habbá verünk. El fog tartani 10 percig, de ekkora mennyiségnél egyszerűbb, mintha szétválasztanánk. Amikor már majdnem kész, hozzáadunk 2 ek cukrot, még egy kicsit habosítjuk. Hozzáadjuk az átszitált lisztet és óvatosan összeforgatjuk.
Vékonyan egy sütőpapírral bélelt tepsire kenjük, és 5 perc alatt készre sütjük.
Ha megsült, átfordítjuk egy másik sütőpapírra és azt, amin sült lehúzzuk róla. 10 kis kört szaggatunk belőle.

Összeállítás

A mousse-okra helyezünk 1-1 kör piskótát, finoman belenyomkodjuk. Fagyasztóba tesszük 1 órára, hogy ki tudjuk fordítani a formákból.
Ha kifordítottuk, rácsra helyezzük őket és leöntjük a kissé megmelegített csokoládé glazúrral.
Tetejét díszíthetjük egész málna szemekkel!

Kávékrémes mini éclair

A francia sütik nem hagynak nyugodni, most épp ez a kis csoda készült nálam.
Lágy, aromás kávé krémet rejt a tésztakéreg, de sokféleképpen variálhatjuk.

Tészta
1.25 dl víz
1.25 dl tej
140 g liszt
110 dkg vaj
5 db tojás

1 csipet só és cukor

Töltelék
2 tasak vaníliás pudingpor
500 ml tej
2 ek instant kávé
50 g vaj
100 g cukor

Díszítés

10 dkg cukor
5 ek kávébab
100 ml habtejszín
10 dkg étcsokoládé
1 ek méz

Tészta

A tejet, vizet és a vajat feltesszük forrni egy csipet sóval és cukorral. Várjuk meg, amíg az egész teljesen felforr, hagyjuk így 1 percig, majd öntsük hozzá a lisztet, és keverjük egy fakanállal folyamatosan. Miután összeállt egy gombóccá, még 2-3 percig keverjük, ez fontos a megfelelő állagú tészta eléréséhez.
A tésztát rakjuk át egy másik edénybe. Egy mérőpohárba üssük bele a tojásokat, fontos, hogy 250 ml legyen. Nekem ehhez a nagyon picike S-es tojásokból 6 db-ra, a házi óriásokból 4 db-ra volt szükségem, de mérjünk!
Kézi mixerrel folyamatosan keverjük a tésztát, és közben lassan, lehetőleg egyesével adjuk hozzá a tojásokat. Megvárjuk, amíg egy elkeveredik, és ezután jöhet a következő.
Ha az összes tojást beledolgoztuk, áttöltjük a tésztát egy habzsákba. Sima vagy csillagcsöves kinyomócsövet is használhatunk, csak megfelelően vastag legyen.
Egy sütőpapírral bélelt tepsire egyenes, 2 ujjnyi vastag, 5 cm hosszú csíkokat nyomunk a tésztából. 20-25 percig sütjük 180-200°C-on. Ne nyissuk rá a sütőajtót, mert össze fog esni.

Töltelék

A pudingport a tejjel, cukorral, instant kávéval megfőzzük. Ha nincs erős instant kávénk, akkor a tej egy részét cseréljük le erős, főzött kávéra.
Hagyjuk kihűlni, majd egy mixer segítségével dolgozzuk bele a vajat.
Ha a tésztáink is kihűltek, egy habzsák segítségével betöltjük. Sok helyen lehet kapni direkt fánk töltéséhez használható csövet, ez megkönnyíti a dolgunkat. A tésztarudak tetejére vagy aljára 1-2 lyukat fúrunk, és ezen keresztül betöltjük a krémet.

Díszítés

Kávébab grillázzsal és étcsokoládé glazúrral díszítjük. A cukrot karamellizáljuk, és belekeverjük a kissé összetört kávébabot. 2 sütőpapír között vékonyra "nyújtjuk" ezt a masszát. Még melegen tudjuk darabolni, formázni.
A glazúrhoz a tejszínt felforraljuk, a csokoládét apró darabokra törjük.
Ráöntjük a csokira a tejszínt, elkeverjük, amíg teljesen egyenletes lesz, és hozzáadjuk a mézet. Ebben a keverékben mártjuk meg a fánkok tetejét, majd a grillázzsal díszítjük.

Házi paradicsomos tészta sajtszósszal, shiitake gombával

Még karácsonyra kaptam ezt a masinát. Nem titok, hogy szeretek mindenfélét itthon elkészíteni, szeretek elbíbelődni ilyen dolgokkal.

A masina munka közben

A tésztás ételekért amúgy is meg vagyok veszve, úgyhogy nálam ez bónuszpálya. Első választásom egy paradicsomos tésztára esett, árválkodott már pár napja egy doboz paradicsompüré a hűtőben.

Hozzávalók a tésztához:
340 g fehér liszt
160 g folyadék (esetünkben 140 g paradicsompüré és 20 g olívaolaj)

Az elkészítés felettébb bonyolult: a masinába mérjük a lisztet, elindítjuk a keverést majd hozzáöntjük a folyadékot. Hagyjuk 3-5 percig dolgozni.
Közben előkészítünk két tálcát a tésztának amit belisztezünk. Átállítjuk a gépet EXT állásba, ilyenkor elkezdi a tésztát gyúrni és kifele nyomni. Ami kijön, azt lisztezzük, hogy ne ragadjon össze.
3 perc alatt készre főzzük sós, lobogó vízben.

Elkészítjük a szószt. Nálam most egy sajtos - shiitake gombás készült.

Hozzávalók:
1 cs. Knorr sajtszósz alap (tudom, tudom, készíthettem volna házilag is)
2,5 dl tej
1 ek. vaj
6-7 db shiitake gomba (nálam konzerv)
2 gerezd fokhagyma
2 ek. olaj

A vajat felolvasztjuk, belekeverjük a sajtszósz alapot. A tejet feltesszük forrni, ha már meleg, pár kanálnyit hozzáadunk a vajas masszához, simára keverjük. Beleöntjük a meleg tejbe és főzzük, amíg besűrűsödik (5 perc kb.) A kifőtt tésztát összeforgatjuk a szósszal.
A fokhagymát lereszeljük, 2 ek. olajon fél percet sütjük majd rádobjuk a vékony szeletekre vágott gombát. Együtt pirítjuk pár percet és a tányérra kiadagolt tészta tetejére halmozzuk. Bazsalikomlevéllel díszíthetjük.

Kedd esti süti-túltengés - Desszert.Neked Desszertműhely

No kérem ez úgy kezdődött, hogy egy nagyon jó barátnőmmel kitaláltuk, fel kellene fedezni, mit is tud nyújtani Budapest cukrászdák terén. A nyárra tervben van egy út Franciaországba, szintén a cukrászat alaposabb felfedezése érdekében, de előbb azért csak itthon is körül kellene nézni. A kedd estéink általában szabadok, így ezt a napot tűztük ki.

Elől Feketeribizli mousse, háttérben a Delgado

Adott volt, hogy az első kitűzött estén a Desszert.Neked-be vezet az utunk, épp előtte nyitottak, ettől volt hangos a gasztro-sajtó.
Ők alapvetően a francia vonalat követik: moussok, tartok, macaronok jelentik a kínálat nagy részét.
Én feketeribizli mousst ettem kecskesajt zselével és belekóstoltam a Delgadoba és a Mandulakrémes szilva tartba. A macaronokat most kihagytuk.

Feketeribizli mousse kecskesajt zselével

Delgado

A moussok egyértelműen első osztályúak! A feketeribizlisről a neve mindent elmond, azt nyújtja amit várunk tőle. Habos, könnyed mousse, karakteres kecskesajt.
A Delgado lényegében egy csoki mousse egy kis extrával. Számomra nagyon csokis. Ami viszont hatalmas piros pont neki, az a málnamagos "keksz" alap, valami fenomenális!

Mandulakrémes szilva tarte

Flódni tarte

A tarteokról a véleményünk egyöntetűen az volt, hogy egy kicsivel kevesebb zsiradék a tésztában jót tenne nekik.

Pozitívum, hogy a tartokat, amiket elvitelre kértük, aranyos és nagyon praktikus dobozkákban kaptuk meg, így nem kellett attól félni, hogy nem éli túl az utat.

A pult mögött álló úr minden kérdésünkre kimerítő választ adott (pedig volt belőle jó néhány), ez nagyon kellemes élmény volt.

Ha egy jó moussera vágytok, irány a Desszert.Neked!

Üzlet címe:

1061 Budapest, 

Paulay Ede utca 17.

Nyitvatartási idő: 

Hétfő-Péntek: 11-21h 

Szombat-Vasárnap: 10-21h  

Paris-Brest, azaz képviselőfánk delux

Rá vagyok kattanva a francia sütikre. Nem csoda, hiszen ők igazán tudják, mitől döglik a légy. Hahhh.

Nos, a Paris-Brest egy égetett tésztából készülő mennyei manna. Ebből a tésztából készül még többek között a képviselő fánk és az eclair fánk.
A tésztával régen nagyon sokat szenvedtem. A Nagykönyv (tankönyv) azt írja, hogy az összetevőkből (liszt-folyadék-zsiradék) egyenlő arányban kell tésztát készíteni. Ezekkel az arányokkal nekem soha nem lett tökéletes  a végeredmény, de ráakadtam erre a receptre! A recept szerzője a folyadék mennyiségét drasztikusan megemelte. Kipróbáltam, és tökéletes lett! A krém egy nagyon egyszerű, de isteni finom.

Hozzávalók a tésztához:

125 ml víz
125 ml tej
110 g vaj/margarin
140 g liszt
5 db kisebb tojás
1 marék szeletelt mandula

A vizet, a tejet és a vajat egy lábosba mérjük. Alaposan felforraljuk majd hozzáöntjük a lisztet és miután összeállt egy labdává még 1-2 percig erőteljesen kevergetjük a lángon.
Átöntjük a masszánkat egy magasabb falú tálba és kézimixerrel a tojásokat egyenként hozzáadjuk. Ha nagy tojásaink vannak inkább csak 4-et adjuk hozzá. Egymás után, csak akkor jöjjön a következő ha az előző már rendesen elkeveredett.
Ha kész, áttöltjük egy habzsákba, aminek a végére egy nagyobb sima vagy csillagcsövet rakunk.

Sütőpapírra körülbelül 7 cm átmérőjű köröket rajzolunk majd erre nyomjuk a tésztánkat. Nekem ebből a mennyiségből 11 db fánkom lett.
Tetejét lekenjük vízzel és megszórjuk szeletelt mandulával. 180 °C-on sütöttem 25 percet. Csak akkor vegyük ki a sütőből ha a külseje már teljesen megszilárdult, különben össze fog esni.

Hozzávalók a krémhez:

2 cs. vaníliás pudingpor
6 dl tej
2 ek. cukor
5 ek. mogyorókrém/nutella
2 ek. puha vaj

400 g állati tejszín
2 cs. habfixáló

2 csomag pudingot megfőzzük 6 dl tejben, a végén hozzákeverjük a cukrot, majd a tűzről levéve a mogyorókrémet. Nálam földimogyoró krém került bele, isteni! Alaposan kihűtjük. Betöltés előtt elkeverjük benne a vajat, ettől kellemesen krémes lesz.

A tejszínt kissé felverjük majd hozzáadjuk a habfixálót és keményre verjük.

Betöltés:
A fánkokat kettévágjuk, a krémet és a tejszínhabot is csillagcsöves habzsákba kanalazzuk és a fánkokra adagoljuk, tetejét ráhelyezzük és meghintjük porcukorral.

Azonnal fogyasztható de másnap is finom!

Millefeuille expressz - ha gyorsan kell villantani

Ez a recept, mondhatni, szentségtörés. Ha valamelyik elismert francia cukrász meglátná, biztos vagyok benne, hogy elátkozna.
Néha vannak azonban olyan helyzetek, hogy nagyon gyorsan kell valami hiper-szuper csúcsságot a vendégek elé rakni, na erre az alkalomra tökéletes ez a recept.

Hozzávalók:

1 cs. leveles tészta
porcukor


200 g habtejszín
300 g görögjoghurt
1 citrom leve, héja,0,5 cs. zselatin (ha állati tejszínt használunk több fog kelleni, de rakhatunk habfixálót is)1 kis maréknyi darált mandulapár szem mandula a díszítéshez100 g cukor


A tésztát felolvasztás után 3 részre vágjuk. Porcukron (liszt helyett!) egyesével 2mm vastagra nyújtjuk és megsütjük. A porcukor fontos, ettől lesz különleges az állaga, ropogni fog a karamellizálódott cukor miatt. 16 perc kell nekik a sütőben 180 fokon kb.
Én a lapokból 17cm-es torta formával köröket vágtam (laponként 1-et), a leeső darabokat el lehet nasizni. Kihűtjük a lapokat, addig elkészítjük a krémet.

A tejszínt kemény habbá verjük, belekeverjük a joghurtot és a citrom levét, héját.A zselatint feloldjuk kevés vízben és megmelegítjük. A krémből egy keveset hozzákeverünk a zselatinhoz, ezzel lehűtjük, így nem fog összeugrani.
.
A darált mandulát kicsit megpirítjuk, kihűtjük.

Jöhet a rétegezés. Alulra lap, rá habzsákból nyomunk a krémből, lap, krém, lapmajd a tetejét díszíjük. 
Én ezt leporcukroztam, nyomtam rá kisebb halmokat a krémből, 
megszórtam a pirított mandulával. 
10 dkg cukrot karamellizáltam és pár szem egész mandulát megmártottam benne és ezeket is a tetejére raktam.

A tésztát bármilyen tetszőleges krémmel meg lehet tölteni, én biztosan ki fogom próbálni egy ganache alapú krémmel, turbózhatjuk gyümölccsel is. Mondjuk egy étcsokis-málnás verzió nem hangzik rosszul, ugye?