Barackos csokoládé mousse, avagy Sacher delux

Hozzávalók: (25 cm-es formához)

• 1 lap piskóta

          1 tojás

          20 g cukor

          20 g liszt

A tojást szétválasztjuk. A fehérjét egy csipet sóval és a cukor 2/3-ával kemény habbá verjük. A sárgáját fehéredésig verjük a maradék cukorral. A fehérjéhez forgatjuk óvatosan a sárgáját majd hozzászitáljuk a lisztet és óvatosan elkeverjük.

• Kakaós sziruphoz:

1 dl víz

3 púpos ek. Cukor

1 ek cukrozatlan kakaópor

A vizet a cukorral forraljuk 2 percig majd hozzáadjuk a kakaóport. 1-2 percig hagyjuk bugyogni és elzárjuk alatta a lángot. Ezzel a sziruppal bőven meglocsoljuk a piskótánkat.

• Barack moussehoz:
  150 g barackpüré (1-2 darab barackot hámozunk, magtalanítunk és leturmixolunk)

30 g cukor

fél citrom leve

7 g porzselatin

1 tojásfehérje

150 g habtejszín

A zselatint elkeverjük 3 ek vízzel és hagyjuk állni. A pürét egy lábosban összekeverjük a cukorral és a fél citrom levével. Felforraljuk majd levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vizes zselatint és alaposan elkeverjük. Hagyjuk hűlni. Habbá verjük a tojásfehérjét és a langyosra hűlt barackos masszához keverjük. Alaposan, nem maradhat benne „fehérje-gombóc”. Ezután a tejszínt is kemény habbá verjük és óvatosan, minél kevesebb mozdulattal belekeverjük a masszába. A piskótára halmozzuk a krémet és a hűtőbe tesszük amíg kissé megköt.

• Barack zselé
  250 g baracklé (akár bolti vagy 125 g barackpüré + 125g víz)
  fél citrom leve
  30 g cukor
  10 g pektin

A baracklevet a citrommal együtt feltesszük melegedni. A cukrot a pektinnel összekeverjük. Még mielőtt felforrna a baracklé hozzáöntjük a pektines cukrot. Gyorsan, alaposan keverjük el. A legjobb egy kézi habverő, ezzel csomómentesre tudjuk keverni. 5-8 percig forraljuk. Hagyjuk 1-2 percet hűlni majd óvatosan öntsük a barack mousse-ra.

• Csokoládé mousse

200 g étcsokoládé (lehetőleg 65-70%-os, hogy ne legyen túl édes a süti)

2 tojássárgája

1 dl tej

5 g zselatin

1 tojásfehérje

150 g habtejszín

A zselatint elkeverjük 3 ek vízzel. Hagyjuk állni. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel és megmelegítjük. Ne forrjon még, 2-3 perc alatt kissé besűrűsödik, akkor levehetjük a lángról. A zselatinos masszát hozzákeverjük majd a kockára tört csokoládét is beledobjuk, kevergetjük, amíg elolvad. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és a csokoládés masszához keverjük. Alaposan, ne maradjanak benne „tojásfehérje-csomók”. A tejszínt is habbá verjük és óvatosan belekeverjük a csokis-tojásos masszába. Óvatosan keverjük, hogy ne törjön össze a hab. A barackzselére kanalazzuk. Töltsük teljesen tele, sőt még egy kicsit túl is a tortakarikát, így szépen le tudjuk húzni egyenesen a tetejét. Tegyük hűtőbe néhány órára amíg teljesen megdermed.

• Csokoládé ganache
  100 g étcsokoládé
  180 g habtejszín
  2 ek olíva olaj/vaj

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Hozzáadjuk az olajat/vajat és bevonjuk vele a tortánkat.

• Tálaláshoz:

Csokoládé ganache (egy ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra belőle)

Étcsokoládé reszelék

Fehércsokoládé reszelék

1 kanál barack mousse

1 lap leveles-ropogós

Leveles ropogós elkészítése:

A kész leveles tésztát porcukron körülbelül 0,5 cm vastagra nyújtjuk, majd feltekerjük mintha kakaós csigát készítenénk. 1 cm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket egyesével ovális alakúra nyújtjuk egy alaposan beporcukrozott deszkán. 180°C-on 10-15 perc alatt ropogósra sütjük.

A porcukor kellemesen karamellizálódik rajta, ettől lesz igazán finom ér ropogós.

A kihívás

Szóltak, hogy a "falumban" vásár lesz a hétvégén, és szívesen látnának engem és az alkotmányaimat (ékszerek és a bonbonok). Mindezt csütörtök délután, a vásár szombaton kezdődik. Hát jó, legyen, kellenek a kihívások, a korlátok pedig ledöntésre valók. Így hát elkezdett pörögni az agyam, hogy mit is alkossak. Volt szó tiramisu bonbonról, fenyőmézes bonbonról, ésatöbbi. Minden esetre vettem 1 kg étcsokit és 1/2 kg fehér csokit, lesz ami lesz. Péntek reggel felpattantam és már álltam is neki főzni, keverni, kavarni.
Az első, amit elkészítettem a törökméz volt. A recept isteni, de nem kell abba a hibába esni, amibe én, várni, hogy "kapjon még egy kicsi színt". Amikor elkezd picit aranyosodni, már mehet is bele a szódabika.
Tehát akkor a recept:
10 dkg cukor
3 ek. méz
1 1/2 tk. szódabikarbóna

Előkészítünk egy tepsit, jénait, tálcát, amelyik szimpatikus, amibe majd beleöntjük a törökmézünket. Kibéleljük sütőpapírral és nagyon! vékonyan megolajozzuk.
A mézet és a cukrot összekeverjük és feltesszük melegedni. Nem szabad a tűzön már keverni, csak rázogatni az edényt. Amikor kapott egy kis szint levesszük a tűzről és hozzákeverjük a szódabikarbónát. Kiöntjük az előkészített edénybe kicsit elegyengetjük és szobahőmérsékleten hagyjuk megdermedni. Nem kell rá túl sokat várni.
Finom, puha, levegős lesz a végeredmény, nem a fogkitörős fajta.


 Végül a sok ötlet közül a 3 befutó:  Rákóczi túrós, Barna sörös meggy, Sangriás aszalt áfonya

A Rákóczi túrós hozzávalói:

200 gr fehércsoki
2 gr. porított kakaóvaj
3 ek. túró
3-4 ek. tejszín ( a túró állagától és függ, nekem kicsit több kellett)
1 ek. cukor
kevés baracklekvár

A fehércsokit megolvasztom és temperálom. Felmelegítem 40-46°C-ra, kavargatással lehűtöm 33-34°C-ra, belekeverem a 2 gr porított kakaóvajat és tovább kavarom, amíg elérni a 29-30°C-t.
Ekkor kikenem a csokival a szilikon formákat, bedobom a hűtőbe, amíg megdermed, kap még egy réteg csokit, majd ha ez is megdermedt minden forma aljára pöttyintek egy kis baracklekvárt.
Visszarakom a hűtőbe amíg a túrós masszát megcsinálom. Egy tálba mérem a túrót, tejszínt és cukrot és botmixerrel egyneművé keverem. Amikor jó az állaga beletöltöm a kész hüvelyekbe, de vigyázok, hogy maradjon kb. 2 mm a lezáráshoz. Visszarakom a hűtőbe, amíg a megmaradt csokit újratemperálom majd minden mélyedést feltöltök csokival és egy (vagy több) határozott mozdulattal lehúzom a felesleget. Figyeljünk, hogy a mélyedések mellett tiszta legyen a terep, mert akkor lesz szép a kész bonbonunk. Visszarakjuk a hűtőbe és 1/2 óra múlva ellenőrizzük, hogy megszilárdult-e teljesen a talp, ha igen, kifordítjuk a kész bonbonokat.

A barna sörös meggy bonbon hasonlóan készül.

Hozzávalók:

300gr étcsoki
2 gr porított kakaóvaj
2 ek. tejszín
6 ek. meggyes Soproni Démon barna sör
15-20 szem meggy, magozva

A tejszínt 2 ek. sörrel melegíteni kezdem majd beletördelek 100 gr csokoládét. Leveszem a tűzről és ha elolvadt hozzákeverem a maradék sört. Hűlni hagyom.
A maradék 200gr étcsokit temperálom. Felmelegítem 40-46°C-ra, kevergetéssel lehűtöm 34-35°C-ra,  belekeverem a kakaóvajat és tovább keverem amíg elérni a 31-32°C-t. Ekkor kikenem vele a formát. Hűtöm, ha megdermedt kikenem még egyszer. Ha ez is megdermedt rakok minden forma aljára méretétől függően egy fél vagy egy egész szem meggyet majd rátöltöm a krémet, de hagyok kb. 2 mm-t a lezáráshoz. A maradék csokit újratemperálom és minden formát feltöltök csokival és egy határozott mozdulattal lehúzom a felesleget. Ismét hűtés és amikor teljesen megszilárdult a talp kifordítom a bonbonokat a formából.


A Sangriás aszalt áfonyával van talán a legkevesebb munka.

Beáztatjuk az áfonyát a Sangriába körülbelül egy órára. Elkészítjük a hüvelyeket a fenti módon. Az áfonyát kinyomkodjuk hogy ne áztassa el a csokit és megtöltjük vele a bonbont, helyet hagyva a lezárásnak, majd lezárjuk. Ha megszilárdult, kifordítjuk a formából.

És a végére egy kis betekintés a kulisszák mögé: készülnek a bonbon dobozok.

Hát megszülettél.. és Szilvakrémes "bonbon"

Rengeteg tanakodás, gondolkodás eredményeként megszületett eme blog. Egyfajta kihívás, a korlátok átlépése és a kényelmi szféra bővítése a cél, de hogy mi sül ki belőle, az még a jövő zenéje.

A bonbonról pedig első körben le kell szögeznem, hogy nem igazi, tehát a csokit nem temperáltam, a maghőmérőm még úton van, úgy 3 hét múlva már igazi, hamisítatlan bonbonnal is tudok jönni, addig is megmutatom ezt, mert annyira finom lett, azt hiszem, hogy az élvezeti értékén nem csökkent az, hogy még a technika nem tökéletes és ezt a változatát minden földi halandó el tudja készíteni otthon fellelhető alapanyagokból, eszközökkel.

Hozzávalók:
150gr étcsokoládé (1,5 tábla)
50 gr fehér csokoládé (0,5 tábla)
pár csepp piros ételfesték (esetleg cékla porral természetesíthető)
150gr szilva (én fagyasztottat használtam)
100ml tejszín
3 ek. cukor
egy csipet fahéj

Tehát azzal kezdünk, hogy a fehércsokiból 2 kockányit megolvasztunk. Én gőz felett, mert a mikrót ellenőrizhetetlennek tartom. Ha felolvadt, belekeverjük az ételfestéket vagy céklaport. Össze fog kapni, ezért hozzádobjuk a maradék fehércsokit, amint az is felolvadt, sokkal szebb lesz az állaga, kenhető. Egy közepes ecsettel kis foltokat nyomunk a forma oldalára. Az én formám egy szilikon jégkockatartó volt, fontos, hogy szilikon legyen, könnyen ki lehessen venni belőle a kész "bonbonokat". Amit készen vannak a foltok betesszük a hűtőbe vagy a fagyasztóba, hogy megdermedjen. Én a fagyasztóba raktam, nem szeretek várni :)
Amíg dermed, felolvasztjuk az étcsokit is. (Ha igazi bonbont szeretnénk, temperáljuk a csokoládét. Praliné Paradicsom oldalán fantasztikus leírást találhattok erről a technikáról.) Ha felolvadt a csokink elővesszük a formát a fagyasztóból, ellenőrizzük, hogy megdermedt-e. Ha nem, visszarakjuk még néhány percre, ha igen, veszünk egy szélesebb ecsetet és a segítségével kikenjük a mélyedéseinket az olvasztott csokival. Figyeljünk rá, hogy mindenhol fedjen, különben lyukas lesz a "bonbonunk". Ha kész, berakjuk ismét a fagyasztóba amíg megdermed, ezután a fény felé fordítva ellenőrizzük, hogy mindenhol tökéletes-e a fedés, ahol világosabb ott bizony vékony a csokiréteg. Én megismételtem még egyszer a kenést, egy ilyen lágy állagú tölteléknél szerintem nem felesleges. Megvárjuk amíg a második réteg is megszilárdul a fagyasztóban, addig elkészítjük a tölteléket. A szilvát lábosba tesszük a cukorral és addig kevergetjük amíg a szilva szétfő, ez néhány perc. Ezután átpaszírozzuk egy szitán. Az így kapott krémhez hozzá keverjük több részletben a hideg tejszínt. Ha megvagyunk vele, elővesszük a csokihüvelyeinket a fagyasztóból, ellenőrizzük, hogy megdermedt-e. Ha igen,    két pici kanál segítségével megtöltjük a formákat, 2-3mm helyet hagyva a talpnak. Visszarakjuk a hűtőbe vagy fagyasztóba a félig kész bonbont amíg újraolvasztjuk az étcsokinkat. Ha megolvadt takarékra vesszük a gázt a víz alatt, hogy ne dermedjen meg amíg dolgozunk vele. Minden lyukat a két kiskanál segítségével tele töltünk, a felesleges csokit lehúzzuk egy hosszú egyenes késsel. Berakjuk a fagyasztóba vagy ha nem sietünk itt már mehet a hűtőbe is. 15 perc alatt megdermed körülbelül, fontos, hogy teljesen dermedt legyen. Kifordítjuk a "bonbonjainkat" és élvezzük!