Barackos csokoládé mousse, avagy Sacher delux

Hozzávalók: (25 cm-es formához)

• 1 lap piskóta

          1 tojás

          20 g cukor

          20 g liszt

A tojást szétválasztjuk. A fehérjét egy csipet sóval és a cukor 2/3-ával kemény habbá verjük. A sárgáját fehéredésig verjük a maradék cukorral. A fehérjéhez forgatjuk óvatosan a sárgáját majd hozzászitáljuk a lisztet és óvatosan elkeverjük.

• Kakaós sziruphoz:

1 dl víz

3 púpos ek. Cukor

1 ek cukrozatlan kakaópor

A vizet a cukorral forraljuk 2 percig majd hozzáadjuk a kakaóport. 1-2 percig hagyjuk bugyogni és elzárjuk alatta a lángot. Ezzel a sziruppal bőven meglocsoljuk a piskótánkat.

• Barack moussehoz:
  150 g barackpüré (1-2 darab barackot hámozunk, magtalanítunk és leturmixolunk)

30 g cukor

fél citrom leve

7 g porzselatin

1 tojásfehérje

150 g habtejszín

A zselatint elkeverjük 3 ek vízzel és hagyjuk állni. A pürét egy lábosban összekeverjük a cukorral és a fél citrom levével. Felforraljuk majd levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vizes zselatint és alaposan elkeverjük. Hagyjuk hűlni. Habbá verjük a tojásfehérjét és a langyosra hűlt barackos masszához keverjük. Alaposan, nem maradhat benne „fehérje-gombóc”. Ezután a tejszínt is kemény habbá verjük és óvatosan, minél kevesebb mozdulattal belekeverjük a masszába. A piskótára halmozzuk a krémet és a hűtőbe tesszük amíg kissé megköt.

• Barack zselé
  250 g baracklé (akár bolti vagy 125 g barackpüré + 125g víz)
  fél citrom leve
  30 g cukor
  10 g pektin

A baracklevet a citrommal együtt feltesszük melegedni. A cukrot a pektinnel összekeverjük. Még mielőtt felforrna a baracklé hozzáöntjük a pektines cukrot. Gyorsan, alaposan keverjük el. A legjobb egy kézi habverő, ezzel csomómentesre tudjuk keverni. 5-8 percig forraljuk. Hagyjuk 1-2 percet hűlni majd óvatosan öntsük a barack mousse-ra.

• Csokoládé mousse

200 g étcsokoládé (lehetőleg 65-70%-os, hogy ne legyen túl édes a süti)

2 tojássárgája

1 dl tej

5 g zselatin

1 tojásfehérje

150 g habtejszín

A zselatint elkeverjük 3 ek vízzel. Hagyjuk állni. A tojássárgákat elkeverjük a tejjel és megmelegítjük. Ne forrjon még, 2-3 perc alatt kissé besűrűsödik, akkor levehetjük a lángról. A zselatinos masszát hozzákeverjük majd a kockára tört csokoládét is beledobjuk, kevergetjük, amíg elolvad. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és a csokoládés masszához keverjük. Alaposan, ne maradjanak benne „tojásfehérje-csomók”. A tejszínt is habbá verjük és óvatosan belekeverjük a csokis-tojásos masszába. Óvatosan keverjük, hogy ne törjön össze a hab. A barackzselére kanalazzuk. Töltsük teljesen tele, sőt még egy kicsit túl is a tortakarikát, így szépen le tudjuk húzni egyenesen a tetejét. Tegyük hűtőbe néhány órára amíg teljesen megdermed.

• Csokoládé ganache
  100 g étcsokoládé
  180 g habtejszín
  2 ek olíva olaj/vaj

A tejszínt felforraljuk, ráöntjük a csokira és simára keverjük. Hozzáadjuk az olajat/vajat és bevonjuk vele a tortánkat.

• Tálaláshoz:

Csokoládé ganache (egy ecset segítségével csíkot húzunk a tányérra belőle)

Étcsokoládé reszelék

Fehércsokoládé reszelék

1 kanál barack mousse

1 lap leveles-ropogós

Leveles ropogós elkészítése:

A kész leveles tésztát porcukron körülbelül 0,5 cm vastagra nyújtjuk, majd feltekerjük mintha kakaós csigát készítenénk. 1 cm vastag szeleteket vágunk. A szeleteket egyesével ovális alakúra nyújtjuk egy alaposan beporcukrozott deszkán. 180°C-on 10-15 perc alatt ropogósra sütjük.

A porcukor kellemesen karamellizálódik rajta, ettől lesz igazán finom ér ropogós.

Kávékrémes mini éclair

A francia sütik nem hagynak nyugodni, most épp ez a kis csoda készült nálam.
Lágy, aromás kávé krémet rejt a tésztakéreg, de sokféleképpen variálhatjuk.

Tészta
1.25 dl víz
1.25 dl tej
140 g liszt
110 dkg vaj
5 db tojás

1 csipet só és cukor

Töltelék
2 tasak vaníliás pudingpor
500 ml tej
2 ek instant kávé
50 g vaj
100 g cukor

Díszítés

10 dkg cukor
5 ek kávébab
100 ml habtejszín
10 dkg étcsokoládé
1 ek méz

Tészta

A tejet, vizet és a vajat feltesszük forrni egy csipet sóval és cukorral. Várjuk meg, amíg az egész teljesen felforr, hagyjuk így 1 percig, majd öntsük hozzá a lisztet, és keverjük egy fakanállal folyamatosan. Miután összeállt egy gombóccá, még 2-3 percig keverjük, ez fontos a megfelelő állagú tészta eléréséhez.
A tésztát rakjuk át egy másik edénybe. Egy mérőpohárba üssük bele a tojásokat, fontos, hogy 250 ml legyen. Nekem ehhez a nagyon picike S-es tojásokból 6 db-ra, a házi óriásokból 4 db-ra volt szükségem, de mérjünk!
Kézi mixerrel folyamatosan keverjük a tésztát, és közben lassan, lehetőleg egyesével adjuk hozzá a tojásokat. Megvárjuk, amíg egy elkeveredik, és ezután jöhet a következő.
Ha az összes tojást beledolgoztuk, áttöltjük a tésztát egy habzsákba. Sima vagy csillagcsöves kinyomócsövet is használhatunk, csak megfelelően vastag legyen.
Egy sütőpapírral bélelt tepsire egyenes, 2 ujjnyi vastag, 5 cm hosszú csíkokat nyomunk a tésztából. 20-25 percig sütjük 180-200°C-on. Ne nyissuk rá a sütőajtót, mert össze fog esni.

Töltelék

A pudingport a tejjel, cukorral, instant kávéval megfőzzük. Ha nincs erős instant kávénk, akkor a tej egy részét cseréljük le erős, főzött kávéra.
Hagyjuk kihűlni, majd egy mixer segítségével dolgozzuk bele a vajat.
Ha a tésztáink is kihűltek, egy habzsák segítségével betöltjük. Sok helyen lehet kapni direkt fánk töltéséhez használható csövet, ez megkönnyíti a dolgunkat. A tésztarudak tetejére vagy aljára 1-2 lyukat fúrunk, és ezen keresztül betöltjük a krémet.

Díszítés

Kávébab grillázzsal és étcsokoládé glazúrral díszítjük. A cukrot karamellizáljuk, és belekeverjük a kissé összetört kávébabot. 2 sütőpapír között vékonyra "nyújtjuk" ezt a masszát. Még melegen tudjuk darabolni, formázni.
A glazúrhoz a tejszínt felforraljuk, a csokoládét apró darabokra törjük.
Ráöntjük a csokira a tejszínt, elkeverjük, amíg teljesen egyenletes lesz, és hozzáadjuk a mézet. Ebben a keverékben mártjuk meg a fánkok tetejét, majd a grillázzsal díszítjük.

Kedd esti süti-túltengés - Desszert.Neked Desszertműhely

No kérem ez úgy kezdődött, hogy egy nagyon jó barátnőmmel kitaláltuk, fel kellene fedezni, mit is tud nyújtani Budapest cukrászdák terén. A nyárra tervben van egy út Franciaországba, szintén a cukrászat alaposabb felfedezése érdekében, de előbb azért csak itthon is körül kellene nézni. A kedd estéink általában szabadok, így ezt a napot tűztük ki.

Elől Feketeribizli mousse, háttérben a Delgado

Adott volt, hogy az első kitűzött estén a Desszert.Neked-be vezet az utunk, épp előtte nyitottak, ettől volt hangos a gasztro-sajtó.
Ők alapvetően a francia vonalat követik: moussok, tartok, macaronok jelentik a kínálat nagy részét.
Én feketeribizli mousst ettem kecskesajt zselével és belekóstoltam a Delgadoba és a Mandulakrémes szilva tartba. A macaronokat most kihagytuk.

Feketeribizli mousse kecskesajt zselével

Delgado

A moussok egyértelműen első osztályúak! A feketeribizlisről a neve mindent elmond, azt nyújtja amit várunk tőle. Habos, könnyed mousse, karakteres kecskesajt.
A Delgado lényegében egy csoki mousse egy kis extrával. Számomra nagyon csokis. Ami viszont hatalmas piros pont neki, az a málnamagos "keksz" alap, valami fenomenális!

Mandulakrémes szilva tarte

Flódni tarte

A tarteokról a véleményünk egyöntetűen az volt, hogy egy kicsivel kevesebb zsiradék a tésztában jót tenne nekik.

Pozitívum, hogy a tartokat, amiket elvitelre kértük, aranyos és nagyon praktikus dobozkákban kaptuk meg, így nem kellett attól félni, hogy nem éli túl az utat.

A pult mögött álló úr minden kérdésünkre kimerítő választ adott (pedig volt belőle jó néhány), ez nagyon kellemes élmény volt.

Ha egy jó moussera vágytok, irány a Desszert.Neked!

Üzlet címe:

1061 Budapest, 

Paulay Ede utca 17.

Nyitvatartási idő: 

Hétfő-Péntek: 11-21h 

Szombat-Vasárnap: 10-21h  

Millefeuille expressz - ha gyorsan kell villantani

Ez a recept, mondhatni, szentségtörés. Ha valamelyik elismert francia cukrász meglátná, biztos vagyok benne, hogy elátkozna.
Néha vannak azonban olyan helyzetek, hogy nagyon gyorsan kell valami hiper-szuper csúcsságot a vendégek elé rakni, na erre az alkalomra tökéletes ez a recept.

Hozzávalók:

1 cs. leveles tészta
porcukor


200 g habtejszín
300 g görögjoghurt
1 citrom leve, héja,0,5 cs. zselatin (ha állati tejszínt használunk több fog kelleni, de rakhatunk habfixálót is)1 kis maréknyi darált mandulapár szem mandula a díszítéshez100 g cukor


A tésztát felolvasztás után 3 részre vágjuk. Porcukron (liszt helyett!) egyesével 2mm vastagra nyújtjuk és megsütjük. A porcukor fontos, ettől lesz különleges az állaga, ropogni fog a karamellizálódott cukor miatt. 16 perc kell nekik a sütőben 180 fokon kb.
Én a lapokból 17cm-es torta formával köröket vágtam (laponként 1-et), a leeső darabokat el lehet nasizni. Kihűtjük a lapokat, addig elkészítjük a krémet.

A tejszínt kemény habbá verjük, belekeverjük a joghurtot és a citrom levét, héját.A zselatint feloldjuk kevés vízben és megmelegítjük. A krémből egy keveset hozzákeverünk a zselatinhoz, ezzel lehűtjük, így nem fog összeugrani.
.
A darált mandulát kicsit megpirítjuk, kihűtjük.

Jöhet a rétegezés. Alulra lap, rá habzsákból nyomunk a krémből, lap, krém, lapmajd a tetejét díszíjük. 
Én ezt leporcukroztam, nyomtam rá kisebb halmokat a krémből, 
megszórtam a pirított mandulával. 
10 dkg cukrot karamellizáltam és pár szem egész mandulát megmártottam benne és ezeket is a tetejére raktam.

A tésztát bármilyen tetszőleges krémmel meg lehet tölteni, én biztosan ki fogom próbálni egy ganache alapú krémmel, turbózhatjuk gyümölccsel is. Mondjuk egy étcsokis-málnás verzió nem hangzik rosszul, ugye?